大家好，厉叔这篇文章主要阐述了炒菜是怎么进入中国的 ，为什么中国偏爱炒菜。
为什么一碗面就可以把资本、连锁 、快餐这些关键词连接起来？从表面上来看 ，是面条的热闹，实际上是中餐最具有标志性的锅和火还有那一次次的翻炒 ，炒菜并不是天生就属于餐桌 ，而是被一场燃料紧缺逼上了餐桌，最后演变为了如今美食的标准答案。
而面馆热闹的景象就像是按下了快进键一样 ，仿佛无时无刻不在提醒着很多生意的风向 ，最终都离不开厨房里的技术路径，
面馆的名字密密麻麻，钱却来得更整齐
今年兰州拉面的爆火 ，不是因为某家店排队的热闹 ，而是一连接着几轮的消息一起砸下来：陈香贵 、马记永、张拉拉这些新锐的品牌，在一年内拿到了多轮融资，市场估值达到了10亿元 。
而面馆火爆的这股热潮 ，并不局限于兰州拉面 ，面食类的快餐也同样出圈：和府捞面融资了8亿元，遇见小面融资了1亿元 ，这两家加起来的市场估值将近100亿元 ，令人想不到是，海底捞在这最近的两年里也在不断的试水快餐品牌 ，落点主要集中在了面馆 。
面馆成了一条被反复验证的赛道：产品形态清晰 、出品节奏稳定 、门店规模容易统一 ，就连扩店都像是在做着同一件事的复制。
热闹到这一步 ，反差就出来了：主食结构里米饭的存在感明明更大 ，按常识推断，应该更容易做成大规模连锁 。更大的盘子 ，未必更讨喜 ，事情在这里拐了个弯 。
米饭占得更大，却被“现炒”拽住了脚踝
数据摆在桌面上 ，在所有餐饮门店中 ，以米饭为主食的中式快餐门店占42%，以面条为主食的中式快餐门店只占12%。一碗饭背后 ，往往要配一盘菜 ，这句看似日常的经验，恰好点出差别：米饭类快餐的核心矛盾 ，经常不在米饭 ，而在炒菜 。
业内分析里有个绕不开的词就是有锅气 ，很多人吃米饭时对炒菜有执念 ，觉得现炒才好吃，认为“有锅气”才是中餐的灵魂 。
问题随之浮现：现炒对人工要求颇高。米饭类快餐店看似生意红火 ，实则人力成本极易攀升 ，如此一来，盈利便不再轻而易举 。现炒两个字，等于把手艺和人手都写进成本 ，门店越忙 ，压力越真实 。
为了把这道坎移开，餐饮业想过不少办法：预制菜、炒菜机器人等都在探索中。预制菜 、炒菜机器人都在路上 ，这种改变的方向也很清楚 ，把依赖人手的环节压缩成更稳定的流程，把“锅气 ”变成可控的结果 。
面馆之所以更容易被推上台面 ，也和这种“流程友好度 ”有关：面条的出品链路更短，变量更少 ，门店训练更像一套可重复的动作体系 。
可真正耐人寻味的地方还在后面：中餐为什么偏爱“炒”？这股执念从哪来？答案不是一句“好吃 ”就能盖过去 ，它背后有一段更硬的历史推力。
一口铁锅的逆袭：从柴火紧缺里炒出来的味道
“炒 ”这件事 ，看起来像中餐天生擅长的技能 ，书里却给出另一种视角：它的历史并没有想象得长，其实是唐宋以后才兴起。“炒”并非从远古一路自带，它需要条件 ，也需要机会 。
要将菜肴“炒 ”出一番滋味，至少需先备齐两样物件 ，第一是锅 。炒菜用的铁锅对导热性和器型要求很高 ，据相关考证，能够用来“炒 ”的锅 ，战国时南方就已经出现。
锅在战国的南方露过面 ，但“出现”并不等于“普及 ”，更不等于改变日常做饭的方式 。第二是油 。远古时期油很匮乏 ，到魏晋时期 ，植物榨油技术有了较大发展，油才从珍贵走向可用。魏晋的榨油技术把油从稀缺推向可用 ，这才让“炒 ”有了现实可操作的基础 。
锅和油都具备了 ，事情仍然没有自动发生 。蒸煮 、烘烤之法由来已久，早已成为人们惯用的烹饪方式，若要做出改变 ，并不容易 ，真正把“炒”推上舞台的，是形势。
唐宋时期 ，人口呈快速增长态势，森林资源日益缩减 ，长安和开封都出现了柴慌 ，长安在柴荒最严重的时候，对首都的公务员和外国人实行柴火配给制 ，五品以上官员每天供应2斤木炭 。配给落到官员身上尚且紧张 ，普通百姓的日子更难松快 。燃料短缺像一只看不见的手，把厨房里的选择空间越收越窄：蒸煮要久热 ，烘烤要长火 ，最吃亏的都是“时间换温度 ”的做法。
炒在这种环境下显得务实：火力集中、加热更快 、更节约燃料 。更意外的是，炒出来的味道还很好 。人们为了省柴火学会翻炒，翻炒又把香味逼出来 ，最后反倒把“好吃 ”写进习惯里。
到了宋代中晚期，采煤技术普及 ，民间开始大量使用煤炭 ，燃料不再紧缺，炒菜技术却没有退场 ，反而被保留下来 ，成为中餐里最具特色的烹饪技法。宋代中晚期煤炭走进寻常人家，炒却没有退场 ，这段历史像在提醒：一项技术一旦与口味和效率同时绑定 ，就很难再被轻易替换 。
所以，“形势逼人强 ，许多新技术的广泛应用 ，都是形势倒逼的结果 。”
本文来自作者[华发囚徒]投稿，不代表视听号立场，如若转载，请注明出处：https://stddy.com/life/202601-69978.html
评论列表（4条）
我是视听号的签约作者“华发囚徒”！
希望本篇文章《为什么中餐偏爱炒菜？先有战国铁锅形制，再有魏晋榨油技术铺路》能对你有所帮助！
本站[视听号]内容主要涵盖：国足,欧洲杯,世界杯,篮球,欧冠,亚冠,英超,足球,综合体育
本文概览：大家好，厉叔这篇文章主要阐述了炒菜是怎么进入中国的，为什么中国偏爱炒菜。为什么一碗面就可以把资本、连锁、快餐这些关键词连接起来？从表面上来看，是面条的热闹，实际上是中餐最具有标...