一口炸酱面下去 ，咸鲜裹着回甘 ，舌头先被击中，脑子才反应过来：这味儿 ，原来从明朝就定好了 。可为啥我们自己在家总熬不出国宴那股子勾魂劲儿？是锅不对 ，还是手不稳？
我上周溜进故宫东华门旁的小厨房，老师傅正守着铜锅 ，锅里酱泡咕噜 ，像老北京人说话带儿化音，听着就亲切 。他舀一勺给我看：酱挂勺不滴，颜色像深秋的柿子皮 ，亮得能照出人影。秘诀？干黄酱和甜面酱3:1 ，六必居的，发酵半年以上 ，菌种活了快500年 ，比故宫年纪还大 。
五花肉得挑三层分明的 ，肥三瘦七 ，切骰子块，先煸出猪油 ，再下酱 。老师傅说 ，铜锅慢熬，铜离子和美拉德反应谈恋爱 ，香味才层层叠叠。国宴版多三招：黄酒提香 ，芝麻油封口，冰糖回甘，甜得含蓄 ，像老北京夸人——拐弯抹角 ，但听着舒坦 。
我回家照做 ，第一锅糊了 ，第二锅咸了，第三锅才摸着门道 。原来火候是活的 ，酱下锅后得改小火 ，像哄孩子睡觉，急了哭 ，慢了凉。熬到酱面浮起油亮 ，像给酱穿了件缎子袄，才算成。
最逗的是 ，天津人偷偷加虾米，山东人甩一把豆瓣酱，台湾人挤番茄酱 ，各怀鬼胎 ，但都认北京是祖宗 。我试了冷冻保存，三个月后再热 ，鲜味掉了一半 ，香气还在，像老照片褪色 ，轮廓还在 。
现在米其林加松露油，分子料理做成胶囊 ，一口一个 ，方便得不像话。可我还是惦记铜锅慢熬那股子烟火气，像胡同口晒太阳的老大爷 ，不急不躁 ，但谁也替不了 。
炸酱面这碗酱，熬的是时间，也是人情 。2018年它成了非遗 ，我一点不意外——能活五百年的东西 ，不多。
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评论列表（4条）
我是视听号的签约作者“厍子儒”！
希望本篇文章《炸酱面用的酱是什么酱？国宴大厨分享精准配方，在家就好》能对你有所帮助！
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